Bakpia Tahan hingga 50 Hari Berkat Sinar Gamma, Kenapa Bisa Tidak Berjamur?
JAKARTA – Bakpia basah isi kacang hijau biasanya mulai berjamur dalam hitungan hari. Riset tiga dosen Politeknik Teknologi Nuklir Indonesia, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), menunjukkan masa itu bisa diperpanjang jauh lebih lama dengan iradiasi gamma, menurut detikNews dan Republika.
Kenapa bakpia basah cepat basi? Kadar airnya tinggi, terutama di bagian isian kacang hijau. Air yang melimpah membuat jamur dan bakteri mudah berkembang biak. “Diperlukan teknologi pengawetan yang mampu memperpanjang masa simpan sekaligus mempertahankan kualitas produk,” kata peneliti Dhita Ariyanti, dikutip Republika.
Tim yang terdiri atas Dhita Ariyanti, Alira Hasna, dan Auriela Samara menyinari bakpia dengan sinar gamma dari sumber Kobalt-60. Dosis yang diuji adalah 0, 1, 3, 5, 7, dan 9 kiloGray (kGy). Sampel lalu diamati hingga 50 hari untuk melihat bakteri, kadar air, kandungan gizi, dan perubahan fisiknya.
Hasilnya cukup mencolok. Menurut detikNews, bakpia tanpa iradiasi mulai ditumbuhi jamur pada hari ke-11. Pada dosis 9 kGy, jamur baru muncul antara hari ke-32 hingga ke-50. Dosis 5 dan 7 kGy juga membuat bakpia bertahan lebih dari 30 hari.
Salah satu kuncinya adalah kadar air. “Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan tersebut menurunkan kadar air secara signifikan,” ujar Dhita kepada detikNews. Kadar air turun dari 31,32 persen menjadi sekitar 18,55-19,66 persen. Bakteri Staphylococcus aureus dan E. coli juga ditekan hingga di bawah batas deteksi, sementara kadar protein dan karbohidrat tidak berubah signifikan.
Iradiasi bekerja dengan memancarkan gelombang elektromagnetik berenergi tinggi yang merusak mikroorganisme penyebab pembusukan. Republika menulis metode ini, menurut BPOM, aman dan lazim dipakai untuk pengawetan pangan komersial di Eropa, Jepang, dan Amerika Serikat. Pangan yang diiradiasi tidak menjadi radioaktif.
Ada catatan penting. Bakteri Bacillus cereus masih terdeteksi di sebagian sampel, termasuk dosis tertinggi, karena membentuk spora yang tahan radiasi. “Meski demikian, penerapannya tetap memerlukan kajian lanjutan, terutama untuk memastikan pengendalian Bacillus cereus,” kata Dhita. Tim menyarankan kombinasi dengan cara lain seperti penyimpanan suhu rendah.
Hasil riset ini terbit di Journal of Tekirdag Agricultural Faculty edisi Oktober 2026. Yang belum diketahui: biaya iradiasi per kemasan, kapan teknologi ini bisa dipakai produsen bakpia, serta hasil uji rasa dan teksturnya. Jadi, untuk sekarang, bakpia di toko oleh-oleh tetap perlu dihabiskan sesuai tanggal kedaluwarsanya.
Catatan redaksi: disusun dari sumber yang disebutkan; foto arsip bukan dokumentasi peristiwa terbaru.
